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Frases como “tomate previne câncer”, “maracujá ajuda o sistema nervoso”, “pepino ajuda o sistema digestivo”, “cenoura ajuda no bronzeamento” devem ser levadas a sério?
As propriedades de alimentos têm sido estudadas desde tempos imemoriais. Atualmente, a ciência vem conferindo mais e mais embasamento a essas e aquelas propriedades e alimentos.Porém, não sejamos simplistas, nem reducionistas: Câncer não é “falta de tomate”, e ansiedade não é “falta de maracujá”.As doenças são falhas nos nossos sistemas biológicos, resultantes de uma cadeia complexa de desequilíbrios e descompensações.Na saúde, assim como na gastronomia, não adianta se concentrar num só nutriente ou ingrediente. A variedade e qualidade são fundamentais!
É verdade que a culinária japonesa é a mais saudável do mundo?
Aí está mais um mito.Assim como no Ocidente, a culinária TRADICIONAL do Oriente sempre envolveu os ingredientes disponíveis para aquele contexto geográfico, e o modo de preparo adeqüado à otimização dos nutrientes.Atribui-se muito à alimentação o fato da expectativa de vida no Japão ser alta. Acontece que o termo “expectativa de vida” é definido pela MÉDIA de tempo de sobrevivência de uma população, e essa média cai drasticamente em países com alto índice de mortalidade infantil (especialmente entre 0 e 1 ano de vida). A alta taxa de mortalidade infantil está associada a fatores como desnutrição, saneamento básico inadequado (ex: esgotos a céu aberto), assistência médico-hospitalar deficiente. Quando vemos um país com “expectativa de vida” alta, isso é devido às suas baixíssimas taxas de mortalidade neonatal e infantil, e não porque tal povo consumiu tal ingrediente. Estive no Japão, e lá a quantidade de ingredientes artificiais e alimentos industrializados é imensa.Doenças como a enxaqueca e depressão são extremamente comuns. O nível de stress é elevadíssimo e a qualidade de vida como um todo, na minha opinião, questionável.
Há interesses econômicos envolvidos nesse mito. Para a indústria de alimentos, é interessante associar o consumo de SOJA à saúde e longevidade, quando, de fato, a ciência mostra o contrário (leia mais aqui: http://correcotia.com/soja/soja-feldman.htm).Antes do século 20, os japoneses só consumiam a soja no seu estado fermentado (ex: missô, shoyu), e mesmo assim, como tempero e não esteio da alimentação. Qualquer livro de receitas japonês datado de 1900-1920 pode atestar esse fato.
Pessoas que seguem alimentações como a macrobiótica ou a vegetariana, por exemplo, são necessariamente mais saudáveis?
Macrobiótica e vegetarianismo são conceitos diferentes. No tocante ao vegetarianismo,em primeiro lugar, por muitas delas serem à base de soja (leia mais aqui: http://correcotia.com/soja/soja-feldman.htm). Além disso, faltam nutrientes que só podem ser encontrados em produtos de origem animal (por exemplo, a essencial vitamina B12).E nutrientes como o ômega-3 nas suas formas utilizáveis pelo ser humano (denominadas DHA e EPA)são encontradas apenas nas gorduras animais.O ácido linolênico, da linhaça e das nozes por exemplo, pode OU NÃO ser transformado em DHA ou EPA no nosso organismo, a depender de uma série de fatores.Os vegetarianos tendem a consumir pouquíssima quantidade da importante Vitamina D, presente na manteiga, fígado, banha, camarão.Isso para dar apenas alguns argumentos.
No tocante à macrobiótica, houve uma distorção em relação ao conceito tradicional. Atualmente, a macrobiótica envolve uma alimentação bastante monótona, com a exclusão de uma série de ingredientes de alto potencial nutritivo a longo prazo.
Na medicina oriental, a cor, sabor, peso dos alimentos são dados importantes. Esta preocupação com a alimentação está crescendo na medicina ocidental?
Infelizmente, não. Gostaria muito de poder dizer o contrário. Na minha opinião, o grande foco da medicina ocidental, na prática, é a FARMACOLOGIA (remédios) e outras técnicas intervencionistas.Mais uma vez, há imensos interesses econômicos envolvidos no ensino e prática da medicina, por parte da “indústria da saúde” (drogas,suplementos, equipamentos). No entanto, penso que cada vez mais, o médico contemporâneo passará a agregar orientações de hábitos e estilo de vida saudáveis, como parte de sua estratégia terapêutica. Só remédios não bastam!
Cada vez mais surgem opções de alimentos naturais nos supermercados (frango criado sem hormônio, vegetais sem agrotóxicos…). É uma tendência?
É uma tendência que aumentará cada vez mais, à medida que informações como as que estamos tratando nesta entrevista atinjam a população.Conforme as pessoas passarem a valorizar um alimento não apenas pelo seu preço, mas também pela sua qualidade e métodos de cultivo ou criação,essa tendência aumentará.
Restaurantes têm adaptado seus cardápios a esses alimentos saudáveis? Tem exemplos de locais?
No Brasil, um pioneiro nesse aspecto é o Empório Siriúba (www.emporiosiriuba.com.br). Eles se preocupam não apenas em servir alimentos exclusivamente orgânicos, mas também se preocupam com detalhes como deixar grãos de molho antes de prepará-los, moer o trigo na hora para não oxidar a farinha, armazenar os alimentos em recipientes de vidro e nunca de plástico (o vidro é um material neutro e os plásticos podem liberar pequenas quantidades de substâncias químicas tóxicas), e principalmente, mostrar que alimentos saudáveis são sempre muito gostosos.
Conheço um restaurante de altíssimo padrão gastronômico, o Tatini (http://www.tatini.com.br/), que baseia suas receitas em modos de preparo tradicionais. Confirmei essa informação com o proprietário, Mario Tatini. Ele me garantiu (e me convenceu) que na cozinha dele não são permitidos ingredientes artificiais como o glutamato monossódico. Embora não trabalhe necessariamente com ingredientes orgânicos,ele e seu filho Fabrizio possuem grande preocupação com o modo de preparo tradicional dos alimentos, o que potencializa suas qualidades nutritivas.
Mas para concluir, boa mesmo é a comidinha da sua casa, que você sabe exatamente de onde vem (porque foi comprada por você) e como foi preparada. Na verdade, devemos escolher muito bem os lugares onde vamos comer!
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