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Azeite de Oliva Extra-Virgem: Prós e Contras

Azeite de Oliva Extra Virgem Não é Sempre Saudável

azeite extravirgem Azeite de Oliva Extra Virgem: Prós e Contras

Azeite nem sempre é saudável

Quando lemos tantos benefícios do azeite de oliva extra-virgem na mídia, certamente ficamos entusiasmados e queremos incorporá-lo em nossa vida.

De um lado, todos os óleos vegetais prensados a frio, incluindo o azeite de oliva extra-virgem, possuem a imensa vantagem para a nossa saúde, de não terem sido extraídos às custas da aplicação de alta temperatura, alta pressão e solventes químicos. Enquanto todos os óleos vegetais comuns à venda nos supermercados e mercearias são extraídos a alta temperatura, alta pressão e com auxílio de solventes petroquímicos (inclusive todos os óleos de canola, soja, algodão, milho etc, que algumas pessoas ainda detêm a ilusão de que seriam saudáveis), o azeite de oliva extra virgem nunca é extraído dessa maneira agressiva.

Alta temperatura e pressão provocam a oxidação da delicada estrutura química dos óleos vegetais. E ingerir óleos oxidados equivale a uma maior propensão a reações inflamatórias e toda sorte de doenças envolvendo essas reações (lembre-se que por trás de toda dor existe uma inflamação, e que a enxaqueca envolve uma inflamação denominada inflamação neurogênica, na sua fase de dor). Predispõe também ao envelhecimento precoce e a doenças degenerativas como o câncer. Os resíduos de solventes petroquímicos utilizados na extração desses óleos, por mais bilionesimais que sejam, podem interferir com a atividade dos nossos hormônios e provocar desequilíbrio hormonal. Este desequilíbrio, por sua vez, é responsável por um sem-número de doenças, e frequentemente facilita o desencadeamento de enxaqueca e dores de cabeça.

Evitando óleos oxidados e com resíduos de solventes utilizados para sua extração (como é o caso, infelizmente, dos óleos atualmente mais consumidos nas cozinhas das residências, escolas e até hospitais – por exemplo óleo de milho, soja, canola, algodão etc), você dá um grande passo em direção à boa saúde que deseja para si e seus familiares.

Porém, apesar dos cuidados envolvidos durante a fabricação, comprar azeite de oliva extra virgem na prateleira de um supermercado ou loja especializada no Brasil não significa garantia de que esse óleo não esteja oxidado. É garantia apenas de que esse azeite de oliva extra virgem foi extraído a frio e com os maiores cuidados, na fábrica, em algum lugar na região mediterrânea da Europa, África ou Oriente Médio.

Mas e as condições de armazenamento a partir do dia em que esse azeite de oliva extra virgem foi extraído, até o dia em que você o adquiriu na prateleira da loja? Será que alguém se preocupou com a temperatura durante o armazenamento e transporte? Ou a exposição à luz? Quem garante que esse azeite extra virgem não foi deixado em prateleiras e caixas sob o sol, em containers não climatizados, durante longas viagens de navio, trem e caminhão? Essas temperaturas colaboram para a oxidação do azeite de oliva extra virgem e acabam com suas características saudáveis. Infelizmente, não há prejuízo perceptível no sabor desse azeite, exceto em situações de oxidação extrema (muito raro).

Se os consumidores – nós – começarmos a procurar, pedir, exigir azeite extra virgem que tenha sido armazenado em ambientes climatizados desde a sua saída da fábrica, esse produto vai acabar aparecendo no mercado. Lembre-se que a meta de todo bom comerciante é agradar o consumidor e satisfazer suas exigências (em linguagem de marketing, “exigência do consumidor” equivale a “oportunidade de mercado”). Veja, por exemplo, o caso dos vinhos: na década de 1980, não se entendia tanto de vinhos no Brasil, por isso quase ninguém se preocupava com suas condições de transporte e armazenamento desde a origem. Hoje, as melhores distribuidoras brasileiras se preocupam em assegurar que os seus vinhos sejam transportados e armazenados em ambientes climatizados. Por que? Porque o consumidor exigiu. Como a maioria de vocês já deve ter visto no supermercado, um bom azeite extra-virgem custa mais caro que qualquer outro óleo comum. Já que é assim, pague por um produto que realmente faça diferença na sua saúde:

Observe atentamente, no rótulo do azeite de oliva extra-virgem que você está pensando em comprar, a data de fabricação deste azeite. Sim, eu disse data de fabricação. A Lei brasileira exige que no rótulo de cada produto conste seu prazo de validade. Isso é muito bom! Mas no caso particular do azeite de oliva extra-virgem, quanto mais recente a data de fabricação, menos tempo o azeite teve para se oxidar. Mantidas, é claro, as boas condições de armazenamento, estocagem e transporte. Felizmente, os melhores azeites extra virgens (aqueles que atendem aos consumidores internacionais mais exigentes) trazem impressa, no rótulo, a data de sua fabricação, além, é claro, do prazo de validade.

Outro problema com o azeite de oliva extra-virgem é a filtragem do mesmo. Do processo cuidadoso de extração, obtém-se um líquido que não é transparente, como vemos na maioria dos azeites extra virgens, mas sim opaco, repleto de resíduos minúsculos das azeitonas (ou das plantas das quais o azeite foi extraído, caso não seja de oliva), em suspensão. Esses resíduos contêm a maior parte dos antioxidantes, vitaminas, flavonóides etc, tão desejáveis à nossa saúde. Infelizmente, a indústria criou desde 1950 a cultura da “pureza”, na qual os consumidores que desconhecem o imenso benefício do produto opaco, confundem essa opacidade com impureza, pensam que o produto opaco é inferior e acabam dando preferência ao produto com aspecto “límpido”, transparente, com infinitamente menos benefícios à saúde.

Felizmente, existem alguns azeites de oliva extra-virgens não filtrados no Brasil. Em São Paulo, eu os adquiro na Casa Santa Luzia. Se você conhece outros locais, avise seus amigos através das redes sociais! Ajude e seja ajudado!

azeite extravirgem nao filtrado Azeite de Oliva Extra Virgem: Prós e Contras

Azeite de oliva não filtrado é turvo

Como é que eu fico sabendo se um dado azeite extra-virgem não é filtrado? Simples: eu olho para o fundo da garrafa à busca do sedimento, da “borra”. Se a garrafa de azeite ficou armazenada em pé por um bom tempo, as partículas, antes em suspensão, acabam sedimentando e formando uma “borra”. Ou então, segure a garrafa de ponta-cabeça, agitando-a, e observe se o azeite, antes transparente, torna-se opaco. A desvantagem desse método é que só posso examinar garafas de vidro transparente, quando o melhor para a preservação do azeite teria sido garrafas de vidro opaco ou de uma cor que impeça a penetração da luz, a qual também contribui para a oxidação do azeite. Mas eu me consolo com a presença garantida dos antioxidantes do sedimento, que além de colaborarem para proteger o azeite da oxidação, protegem da oxidação meu organismo e o da minha família.

Ou então, se você está consumindo ou vier a consumir um bom azeite extra-virgem de garrafa opaca, e quando essa garrafa estiver prestes a terminar, você notar que o azeite está saindo opaco, acompanhado de minúsculas partículas de sedimento, você pode concluir que ese azeite não é filtrado. Neste caso, anote bem a marca, para se lembrar. E comente com seus amigos. Ensine. Forme opinião.

Quando consumir azeite de oliva não-filtrado, lembre-se sempre de agitar a garrafa antes. Isso faz com que os antioxidantes, flavonóides etc, presentes na “borra”, se espalhem, em suspensão, garantindo a você os benefícios dos mesmos. De pouco adianta estes nutrientes permanecerem no fundo da garrafa enquanto você utiliza o restante da mesma.

Nas ocasiões em que comemos fora, pouquíssimos são os estabelecimentos que tomam cuidados especiais com o azeite de oliva extra virgem que disponibilizam aos seus clientes (isso se e quando esses estabelecimentos disponibilizam ou utilizam azeite de fato extra-virgem. Como o sabor costuma não ter a menor diferença, muitos estabelecimentos e até chefes de cozinha misturam uma quantidade bem pequena de  azeite extra virgem, mais caro, com uma quantidade bem maior de um óleo muito mais barato, como o de soja). O óleo final continua com sabor semelhante ao do azeite de oliva extra virgem não adulterado. Além disso, quantas vezes vejo azeites (ainda que extra-virgens) sob o sol por horas a fio, armazenados em locais inapropriados!

Em casa, durante aquele período relativamente curto (1 mês ou 2 no máximo) em que vai se consumir aquela garrafa de azeite de oliva extra virgem, ele pode ser guardado à temperatura ambiente, idealmente embalado em papel de alumínio a fim de proteger da luz e calor.

Por que não é bom cozinhar com azeite de oliva extra virgem

O motivo é simples: o aquecimento do azeite de oliva extra virgem faz com que as moléculas presentes no óleo (azeite) se oxidem, retirando do produto as características benéficas e conferindo a ele características pró-inflamatórias, prejudiciais à saúde. Minha sugestão é que se utilize manteiga, e não azeite (e muito menos outros óleos comuns), para refogar, saltear, fritar seus alimentos. A manteiga é muito mais estável ao calor. Essa estabilidade se deve ao fato da manteiga ser uma gordura saturada, e não insaturada como o azeite de oliva. Aliás, quase todos os óleos de origem vegetal são insaturados, com exceção dos óleos de coco e dendê, que também são saturados e portanto estáveis, não se oxidando ao calor e portanto são apropriados para o cozimento. Se desejar ter o gostinho do azeite de oliva no alimento pronto, acrescente-o no final, após apagar o fogo. Se não tolera o gosto e aroma da manteiga durante o cozimento, cozinhe com manteiga e azeite de oliva extravirgem numa proporção de 1:1. A presença da manteiga diminui a taxa de oxidação do azeite durante o cozimento.

Em outras palavras: na cozinha, pode continuar utilizando azeite (desde que extra-virgem, não-filtrado) para dar sabor aos seus pratos, mas utilize também a manteiga, especialmeente nos pratos que vão ao fogo.

Por todos esses motivos, ao comer fora ou em casa, dê preferência ao uso de gorduras o quanto mais estáveis na sua cozinha, ou seja, aquelas que não se oxidam com a mesma facilidade. A MANTEIGA (e não a margarina, cuidado para não confundir – e leia também este artigo sobre a margarina no meu outro site, MedicinaDoEstiloDeVida.com.br, intitulado “Cremosa e Perigosa – Como a Margarina Pode Prejudicar Sua Saúde“) é o melhor exemplo de gordura estável e repleta de nutrientes naturais, facilmente disponível. Na maioria das vezes, basta pedir, no restaurante, que seu prato seja preparado na manteiga ao invés de no óleo (que em geral é muito pior e mais oxidado que o azeite extra-virgem).

Ademais, ao submeter o azeite extra-virgem às temperaturas de cozimento (ainda que abaixo do assim chamado “ponto de fumaça”, grande parte dele vai se oxidar. Mais uma razão para que o azeite seja utilizado como tempero para pratos saídos do fogo, ou pratos frios.

Finalmente, para quem acha muito alto o preço do azeite extra virgem (no mínimo por volta de 20 reais a garrafa) em comparação com o óleo de soja, canola, milho, algodão etc (por volta de 2 reais a garrafa), tenho a dizer o seguinte: é muito mais caro ficar doente e gastar com médicos e remédios.

Histórias temperadas com azeite de oliva

1. Lá pelos anos 2000, quando eu ainda fazia “reuniões ao pé do fogão” com pacientes na minha casa, um deles, pessoa culta, muito bem posicionada na vida e com grande entusiasmado pelas propriedades benéficas que leu e ouviu falar sobre azeite de oliva extra virgem, me contou que estava bebendo cerca de meio litro de azeite de oliva extra virgem por semana! E me perguntava por que estava engordando, e por que teriam piorado suas dores de cabeça… Mesmo quem não leu o artigo acima, e portanto não faz ideia de quanto o azeite de oliva extra virgem que compra e utiliza pode estar oxidado, deveria usar o bom-senso e saber que “mais” quase nunca é sinônimo de ”melhor“. Use o bom-senso na quantidade. Se você não confia no seu bom senso, então simplesmente opte por sempre usar pouco.

2. Anos atrás, uma boa casa comercial começou a disponibilizar em suas prateleiras o melhor azeite de oliva extra virgem possível. Estou falando sério – não tem como ser melhor – era o azeite de oliva extra virgem ideal: ficava numa prateleira do congelador, juntamente com outros produtos congelados. O azeite de oliva extravirgem não filtrado era congelado na fábrica, na Itália, imediatamente após a extração e engarrafamento, sendo que a garrafa era recoberta por uma embalagem de papel alumínio. Este azeite de oliva era mantido congelado durante todo o transporte em containers refrigerados, e chegava congelado à loja onde era mantido no congelador. No caixa, após o pagamento, a loja fornecia uma sacola térmica rudimentar porém muito bonita, que fazia parte integrante da embalagem original do produto, eficaz para manter este azeite de oliva ao abrigo de quaisquer temperaturas mais altas durante o percurso entre a loja e a casa. Em casa, a orientação era simplesmente deixar o azeite à temperatura ambiente, na cozinha, ao abrigo da exposição direta ao sol, sem maiores preocupações. Existe produto melhor que esse? Não. O preço? 40 reais a garrafa. O que aconteceu? Não durou 6 meses. Ninguém comprava. Por causa do preço? Não, pois existiam outros azeites de oliva bem mais caros e que continuam disponíveis até os dias de hoje. O motivo pelo qual o produto encalhou é que as pessoas simplesmente não estão acostumadas a comprar azeite de oliva no congelador, e estranham – e rejeitam – o produto que não estiver exposto na prateleira comum. Com o conhecimento que você vem adquirindo e espalhando para seus amigos, podemos mudar isso.

3. Eu me divirto vendo alguns “grandes entendidos” em gastronomia comprar azeite de oliva extra virgem de 80, 100, 200 reais a garrafa – com data de fabricação de mais de 1 ano atrás, por todo esse tempo na prateleira da loja exposto à luz e temperatura, e antes disso transportados e armazenados em Deus-sabe-que condições térmicas. Em se tratando de azeite de oliva extra virgem, “mais caro” não é sinônimo de “melhor“.

4. Eu também me divirto quando alguns “grandes entendidos” em gastronomia falam que o seu paladar só aceita azeite de oliva extra virgem que possua acidez menor que 0,5, 0,2, 0,3, ou seja lá qual número for. Quando você algum dia ouvir isso, pode ter certeza que esse indivíduo simplesmente não sabe o que está falando. Explico: o termo acidez, quando utilizado no contexto do azeite de oliva extra virgem, não tem absolutamente nada a ver com pH. Tem a ver, isso sim, com a porcentagem de ácidos graxos livres presentes naquele óleo.

Por que essa porcentagem é importante? Por que a quantidade de ácidos graxos livres indica diretamente o quão degradadooxidado, está o produto – ou seja, a tal da “acidez” marcada nas garrafas de azeite de oliva extra virgem indica quanto dos triglicerídios desse azeite se transformou em monoglicerídios ou diglicerídios + ácidos graxos livres. Quanto menor o cuidado que se tem com o azeite de oliva, em termos de temperatura ao qual esse azeite é exposto, desde a fabricação, passando pelo armazenamento e transporte, maior vai se tornando a porcentagem de ácidos graxos livres, ou seja, a “acidez” desse azeite de oliva.

Para um azeite de oliva poder ser intitulado extra virgem, é necessário, entre outras coisas, que a proporção de ácidos graxos livres (chamada, neste caso, de “acidez”) que ele contém não seja superior a 0,8% (em outras palavras, para poder ser rotulado como extra virgem, o azeite de oliva não pode possuir “acidez superior a 0,8″).

Mas repito: não se está falando em acidez de pH, mas sim de porcentagem de ácidos graxos livres.  Acontece que, enquanto o ser humano possui aparato gustativo para detectar acidez de pH (quanto mais ácido mais azedo e quanto mais alcalino mais amargo), a porcentagem de ácidos graxos livres, por maior ou menor que seja, não pode ser detectada, em absoluto, pelo nosso paladar. É uma questão biológica: o ser humano simplesmente não possui ”receptores gustativos de ácidos graxos livres”. Ponto.

Outro agravante: o número que está na garrafa, indicativo da “acidez”, mostra qual era a porcentagem de ácidos graxos livres no dia em que esse azeite de oliva foi engarrafado. Desde esse dia, esse número pode ter aumentado, e muito, dependendo das condições de transporte e armazenamento, exposição à luz e calor, e o passar do tempo. Daí você não deve necessariamente se maravilhar ao ler “acidez de 0,2″ no rótulo da garrafa. São necessárias mais informações. E, acima de tudo, é preciso não se enganar e gastar mais só porque a acidez de um azeite de oliva extra virgem é 0,2, e de outro, 0,6. Fique de olho, isso sim, nos parâmetros que explicados anteriormente. O sabor do produto não depende da acidez, mas de sua composição natural que pode diferir de produção para produção, e você escolha o que mais te agrada.

Saúde e bom apetite.

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