Glutamato Monossódico – O que você precisa saber
Glutamato Monssódico é um derivado do ácido glutâmico, um aminoácido componente natural das proteínas. No cérebro e sistema nervoso, o ácido glutâmico também atua como neurotransmissor. Aliás, é o principal neurotransmissor responsável pela estimulação de disparos de neurônios. Além disso, o ácido glutâmico é precursor do ácido gama-aminobutírico (GABA), outro neurotransmissor.
O glutamato monossódico pode levar a um aumento da atividade da acetilcolina, neurotransmissor estimulante da função muscular; bem como inibir a absorção de glicose por parte das células cerebrais.
Glutamato monossódico é um aditivo que, colocado no alimento, supostamente realça o seu sabor. É o principal componente dos cubinhos de caldo de galinha, carne, camarão, peixe etc, vendidos nos supermercados. Entra na composição de uma diversidade de alimentos industrializados, sendo também muito usado por inúmeros restaurantes (particularmente abundante em restaurantes de culinária japonesa) e lanchonetes no preparo da comida.
O glutamato monossódico, segundo alguns autores, pode provocar a chamada síndrome do restaurante chinês (esse nome deriva do fato que o glutamato monossódico costuma ser muito usado em restaurantes de culinária oriental, porém não unicamente chinesa), e constitui-se de diversos sintomas, entre os quais, uma sensação de aperto e queimação no peito, dores na cabeça, pescoço e ao redor dos olhos; sudorese, ondas de calor, e alterações do humor. Nos indivíduos sensíveis, os sintomas começam 20 minutos aóps a ingestão do glutamato monossódico.
Não se sabe ao certo quantas pessoas são sensíveis ao glutamato monossódico. Sabe-se, contudo, que se essas pessoas evitarem ingerir essa substância, poderão ter uma redução substancial de suas enxaquecas.
Se fizermos uma pesquisa do termo toxicidade do glutamato monossódico em inglês (monosodium glutamate neurotoxicity) no principal banco de dados de artigos científicos do planeta, o PubMed, veremos como resultado mais de 200 artigos sobre esse assunto (pesquisado pela última vez em março de 2016). Já a pesquisa do termo glutamato monossódico neurotóxico (monosodium glutamate neurotoxic), resulta em quase 200 artigos. A Biblioteca Nacional de Medicina do Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos [National Library of Medicine (NLM) – National Institutes of Health (NIH)] guarda, em seu banco de dados, numerosos estudos, realizados em animais e seres humanos, sobre toxicidade do glutamato monossódico.
No tocante à enxaqueca e dor de cabeça, a International Headache Society, órgão internacional responsável pela classificação das diferentes dores de cabeça, possui uma classificação específica para cefaleias induzidas por glutamato monossódico, mostrando o CID-10 (Código Internacional de Doenças da Organização Mundial de Saúde), em conjunto com o código da Classificação Internacional das Cefaleias, para esse diagnóstico.
Mesmo com a existência dessa classificação internacional, muitos médicos, cientistas e pesquisadores não acreditam que glutamato monossódico possa desencadear dor de cabeça e enxaqueca. O motivo alegado é que o ácido glutâmico livre, que compõe o glutamato monossódico, está presente naturalmente em boa quantidade em alimentos como tomate, queijos, cogumelos e algas marinhas; e em menor quantidade em praticamente todos os alimentos naturais, inclusive no leite materno.
Se presente naturalmente como componente integrante dos alimentos, então não é possível que faça mal quando isolado, refinado, enfim, “purificado” em um pó concentrado a 100%, para ser acrescentado a esses mesmos alimentos. Certo?
Pessoalmente, acho simplista esse raciocínio. Hoje em dia, sabemos que esse tipo de argumento não se sustenta para outros ingredientes isolados, refinados e “purificados”. Assim, o açúcar presente naturalmente nas frutas (frutose) não é tóxico quando se come frutas frescas com moderação, mas pode, sim, ser tóxico, quando isolada, separada das fibras e demais componentes das frutas, e concentrada. O mesmo vale para o açúcar, naturalmente presente na cana-de-açúcar. Chupar cana, sem jamais comer açúcar isolado, refinado e “purificado” a partir da própria cana, nunca trouxe problemas à saúde, em termos populacionais.
Além disso, quem garante que o ácido glutâmico livre do glutamato monossódico é exatamente o mesmo que o ácido glutâmico livre de ocorrência natural nos alimentos?
Existem dois isômeros de ácido glutâmico livre (aquele do glutamato monossódico): o isômero D– e o L–. Isômeros, em química, são moléculas que possuem exatamente a mesma fórmula, porém cujos átomos componentes se encontram dispostos num arranjo diferente entre si. O ácido glutâmico, nos alimentos frescos da natureza (queijo, tomate, algas marinhas como o kombu, etc), ocorre exclusivamente na forma do isômero L- (ácido L-glutâmico). Porém, quando produzido em laboratório, o ácido glutâmico resultante ocorre também na forma D- (ácido D-glutâmico). Hoje se sabe que isômeros diferentes podem produzir efeitos diferentes no corpo e saúde. Que efeito fará esse isômero sobre nossa saúde? A resposta mais honesta é: não se sabe. Mas o que se sabe, pela explicação acima, é que não é verdade a afirmação de que o ácido glutâmico livre que ingerimos no glutamato monossódico seria “a mesma coisa” que aquele ingerido nos alimentos.
Para não falar de possíveis contaminantes. O site americano truthinlabeling.org, que se dedica à conscientização dos possíveis riscos do glutamato monossódico, aventa inclusive a possibilidade da presença de contaminantes carcinogênicos, como mono e dicloropropanol e aminas heterocíclicas.
Alguns alimentos, como o molho shoyu que é resultante da fermentação da soja, podem resultar em quantidade mais elevada de ácido glutâmico livre (glutamato monossódico) quando fabricado industrialmente através de catalisadores que apressam o processo natural, que duraria no mínimo 6 a 12 meses, e que na indústria fica pronto em 3 a 4 dias. Ao comprar molho shoyu, muita atenção ao rótulo! Já se encontra disponível no mercado versões de shoyu feito a partir de fermentação natural. O rótulo deve especificar também o tempo de fermentação (o mais comum é de 12 meses).
O glutamato monossódico não é encontrado somente em cubinhos de caldo de carne, galinha etc, ou na sua forma pura de pó branco à venda nos supermercados, mas também vem escondido sob a rotulagem genérica de “temperos naturais”. Nesse tipo de rotulagem, nada impede, por lei que glutamato monossódico seja um desses temperos. Proteína hidrolizada de soja, proteína vegetal texturizada, carne de soja, também são fontes de ácido glutâmico livre, o mesmo do glutamato monossódico. Para uma lista extensa, em inglês, de possíveis fontes de glutamato monossódico, clique aqui.
