Escrevi, anteriormente, sobre a possibilidade do efeito desencadeante de crises de enxaqueca por parte dos vinhos ser devido, em grande parte, à presença de conservantes chamados sulfitos (leia o artigo anterior antes de prosseguir a leitura deste artigo).
Qual foi a minha surpresa quando fiquei sabendo que o restaurante do Hotel Emiliano, em São Paulo, tem o cuidado de oferecer a seus clientes uma seleção de vinhos sem sulfitos!
São vinhos artesanais, de excelente qualidade, certamente muito diferentes daqueles com os quais deparamos nas prateleiras de praticamente 100% das distribuidoras, supermercados e lojas de vinhos. Já conversei com grandes enófilos (entendidos na área de vinhos), que me haviam garantido não existir vinhos sem sulfitos, hoje em dia. Pois graças ao restaurante do Hotel Emiliano, fiquei sabendo que isso não é verdade.
O restaurante do Hotel Emiliano (vale à pena clicar aqui para ver belas fotos deste requintado hotel paulistano) toma outros cuidados com a gastronomia aliada à saúde, como por exemplo, a utilização de sal não-refinado (riquíssimo em minerais importantes para o bom funcionamento do nosso organismo) na confecção de seus pratos, por sinal deliciosos. Leia este artigo para saber mais.
Entrevistei, no dia 26 de março de 2007, o Gerente de Alimentos e Bebidas do renomado hotel, Marcos Mikulis, sobre os vinhos sem sulfitos do cardápio. Eis, abaixo, nossa conversa:
Existe uma certificação de que esses vinhos não têm sulfitos? Isso consta no rótulo?
O uso de conservantes foi introduzido nos anos 50 e agora estão retomando a maneira antiga de produção suprimindo o uso de conservantes, isto se deve a tendencia mundial de qualidade de alimentos e redução do consumo de conservantes quimicos. Alguns produtores anotam que o vinho não contem sulfito mas como a maioria é de produtores pequenos e artesanais o consumidor deve pesquisar bem se é ou não um vinho natural.
Esses vinhos não possuem nenhum outro tipo de conservante?
Somente os conservantes naturais que são produto da própria fermentação.
Na ausência de conservantes, como é afetada a longevidade desses vinhos?
O vinho sem conservante deve ser acondicionado em temperatura mais baixa que o normal (18 graus) sugerimos em torno de 10 graus, assim ele mantem a mesma longevidade dos vinhos normais, veja que na verdade os vinhos eram feitos dessa maneira até o começo dos anos 50. a mítica safra de 47 em Bordeaux é composta de vinhos naturais.
Há algum prejuízo no bouquet ou em outras características organolépticas dos vinhos sem conservantes?
Não. O bouquet mantém-se maravilhoso. O que ajuda muito, suprimindo o conservante, é a ressaca que é complicada pelo sulfito. Num vinho natural o efeito é bem menor.
É necessário algum cuidado especial no transporte e armazenamento desses vinhos?
No transporte e armazenamento, todo vinho deve ser tratado com cuidado e, principalmente, a temperatura deve ser mantida, pois a exposição ao calor intenso pode prejudicar os vinhos, especialmente os que não possuem conservantes.
Poderia citar os nomes dos vinhos sem conservantes que o Hotel Emiliano dispõe?
Dois produtores se destacam como excelentes opções. São eles: Philippe Pacalet e Mdm. Leroy.
Alguns deles são:
Morgon – M. Lapierre, 2004 – R$ 154,00 a garrafa
Mersault Pommard – Leroy, 2000 – R$ 480,00 a garrafa
Aloxe Corton – Leroy, 1999 – R$ 538,00 a garrafa
Gevrey-Chambertin – P. Pacalet, 2004 – R$ 465,00 a garrafa
Ruchottes-Chambertin – P. Pacalet, 2004 – R$ 1.375,00 a garrafa
Gevrey-Chambertin Coeur de Roy – D. Dugat-Py, 2002 – R$ 875,00 a garrafa
Além destes, ainda temos diversas opções de Italianos: como o Chianti Classico Lamole di Lamole, 2001
(Fim da entrevista)
Antes que o leitor pule de susto com os preços, por favor lembre-se que vinhos artesanais, como estes, sem a adição de conservantes, requerem qualidade e esmero em todas as suas fases de produção, armazenamento, importação, etc, infinitamente mais rigorosos que seus congêneres com conservantes. Na minha opinião, o preço a ser pago pela ausência de conservantes é sempre mais barato que o de remédios e saúde perdida pelo consumo de conservantes. Pessoalmente, sou muito mais a favor de deixar de consumir dez garrafas de vinho com conservantes a R$ 15,40, e degustar uma única garrafa de vinho sem conservantes a R$ 154,00. No fundo, tudo isso vai de encontro às minhas recomendações: deixar de banalizar o consumo de produtos que podem fazer mal e, ao invés disso, fazer de uma degustação de vinho um momento muito especial, um verdadeiro e raro ritual.
Não existem estudos publicados demnostrando que uma dose de vinho sem conservantes possui menos chance de desencadear uma crise de enxaqueca, comparada a uma dose de vinho com conservantes. Porém, já é fato consagrado na literatura médica que os sulfitos podem desencadear crises de enxaqueca, alergias e uma série de outros males.
Na minha opinião, se você sofre de enxaqueca, deve antes de tudo fazer um tratamento que inclua mudanças de hábito e estilo de vida, conforme explico detalhadamente no meu livro Enxaqueca Finalmente Uma Saída. Lembre-se, antes de mais nada, que para sair da minha dieta e embarcar numa taça de vinho, você precisa, primeiro, estar bem. O objetivo final é exatamente este: capacitá-lo a apreciar as boas coisas da vida, com moderação. Lembre-se também que, se você toma, sistematicamente, remédios como analgésicos, antidepressivos, anticonvulsivantes e outros, comuns no tratamento farmacológico da enxaqueca, todas as bebidas alcoólicas (até mesmo os vinhos sem conservantes mencionados aqui) estão contraindicadas. Quando melhorar e se livrar dos remédios, pode – então sim! – comemorar com uma boa taça de vinho sem conservantes. Saúde!
Atenção: Leia este aviso
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Pingback: Dr Alexandre Feldman
Caro Dr. Feldman,
Li com máximo interesse seu artigo sobre vinho & enxaqueca, e só sinto não ter conseguido acessar a página com a primeira parte da matéria.
Assino os vinhos da Vinícola Boutique Tormentas, elaborando vinhos brasileiros de exceção. Embora pouco conhecido entre o grande público, em dois anos de seu lançamento o rótulo Tormentas tornou-se uma referência no meio – e meu trabalho tem se refletido inclusive no exterior.
Tal repercussão se deve à performance dos vinhos em degustações às cegas, quando se confundem com vinhos europeus, mas isso não me importa tanto. O que conta realmente para o conceito do Projeto Tormentas é a preocupação com uma viniultura natural. Não uso aditivos químicos e na verdade sou um dos mais ferrenhos combatentes desta lei brasileira inconseqüente que permite adicionar aos vinhos até 350mg de conservante SO2 por litro. Para quem bebe uma taça por mês pode não causar maiores danos. Mas para quem faz do vinho um hábito diário, níveis altos de conservante SO2 representam o intoxicante responsável pela famosa ressaca do dia seguinte, e pelo mal-estar que acaba limitando o consumo de vinho em geral. Além de tudo, este excesso de conservante “trava” a evolução natural em garrafa, gerando vinhos natimortos ou “embalsamados”, como costumo dizer. Até hoje não sei ao certo a quem serve esta cultura pouco inteligente de produzir vinhos resistentes ao tempo e às intempéries porém intomáveis, mas enfim, cabe a nós, produtores sérios, levar o conhecimento ao público. A maior parte dos enólogos parece preocupada que seus vinhos suportem sol a pino sobre caminhões ou lâmpadas quentes de supermercados sem estragar, mas poucos me parecem preocupados que seus vinhos não prejudiquem a saúde das pessoas.
Sobre seu blog, permito-me advertir que, salvo raras exceções, todos os vinhos de vinhedos orgânicos e mesmo biodinâmicos usam conservante SO2, o que é o caso da maioria dos vinhos citados em seu artigo, à exceção de Lapierre. Contudo, espera-se um mínimo de bom-senso destes produtores em aplicar doses mínimas. Raríssimos são os vinhateiros que elaboram sem SO2 no mundo, que podem-se contar nos dedos. Claude Courtois é um exemplo, no Loire. E eu mesmo tenho um vinho premium, o Tormentas 2007, feito absolutamente sem SO2 e fermentado com as próprias leveduras selvagens. Feito apenas com uvas esmagadas, é um dos meus vinhos mais saborosos, e causa-me estranheza que ainda não faça parte da carta do Hotel Emiliano – já que meu querido amigo Benedito Filho, sommelier do hotel, é um dos mais fervorosos admiradores do Projeto Tormentas no Brasil! E veja que há vinhos biodinâmicos várias vezes mais caros na carta do Emiliano, o que denota uma certa supervalorização de tudo que vem de fora. Mas este é assunto para outro debate, que cabe a vós outros, formadores de opinião, trazer à luz.
Parabéns pela matéria, e convido a todos quantos se interessem pelo tema a ler meu artigo sobre vinhos naturais e vinhos venenosos, na revista Go’Where Vinhos de Agosto de 2008. O artigo foi publicado no meu site na íntegra e sem cortes – mas não sem medo de represálias….
Muito cordialmente,
Marco Danielle
Vinhos de Autor
Prezada Esther. Em nenhum momento falei que era impossivel fabricar vinho sem adição de sulfito. Leia com atenção a minha manifestação. TODA FERMENTAÇÃO NATURAL RESULTA EM SULFITO. Fabricar vinho sem adição de sulfito não é problema. O problema surge depois que o vinho está engarrafado quando o produto não contém a dosagem devida de sulfito.
ESQUECI DE DIZER QUE PIERRE OVERNOY É CONSIDERADO O APÓSTOLO DO VINHO NATURAL NA FRANÇA E SUIÇA.
EU SIMPLESMENTE GOSTARIA DE DISCORDAR DE RICARDO FRITSCH, QUE AFIRMA QUE VINHOS SEM SULFITOS NÃO EXISTEM. PIERRE OVERNOY, FRANCES, FABRICA SEUS VINHOS SEM SULFITOS, SEM PESTICIDAS E HERBICIDAS E SEUS VINHOS SÃO CONHECIDOS ATÉ NO JAPÃO E ESTÃO NAS ALTAS MESAS FRANCESAS. UM DOS PROGRAMAS MAIS CONHECIDOS NA SUIÇA CHAMADO “A BON ENTENDEUR” FEZ UMA REPORTAGEM SOBRE ESTE VINHO, ENVIANDO-O PARA SER ANALISADO NOS MELHORES LABORATÓRIOS PARA VER SE É ENCONTRADO ALGUMA TRAÇA DESTAS QUIMICAS. PARA QUEM ENTENDE O FRANÇES, PODE CONFIRMAR:http://www.tsr.ch/tsr/index.html?siteSect=500000&bcid=480558#=undefined;vid=9792088
Olá
Em primeiro vou me apresentar estudei enologia na Europa sou produtor orgânico de vinho certificado.
Em primeiro lugar vinho sem sufito não existe mesmo. O anidrido sulfuroso (sulfito) existe naturalmente no vinho como resultado da fermentação. Ele existe também naturalmente em outros alimentos fermentados, como biscoitos, pão e cerveja. A questão de orgânico no rotulo do vinho está em consulta publica neste momento pelo Ministério da Agricultura.
Daqui a pouco vamos achar vinho rotulado (sem sulfito) e com sorbato de potácio (conservante muito pior para saúde)o que seria totalmente possivel.
E outra O enxofre (sulfito) tem sido instrumento na fabricação do vinho desde os tempos dos romanos; então está história de anos 50 (por favor). Hoje fabricar vinho sem adição de sulfito é um desafio para mim como Vitivinicultor orgânico, varios testes venho fazendo nos ultimos anos alguns com sucesso outros com menos sucesso. Porem está bem claro todo vinho tem sulfito por fermentação natural.
Muito obrigado.
Ricardo http://www.coopernatural.com.br
Pelo que sempre ouvi falar,todo vinho já comtém sulfito,que surgem durante a fermentacao.Também ouvi falar que o conservante é utilizado a séculos e ñao dos anos 50 para cá!
Gostaria de saber o que é verdade eo que boato?
Olá Renato!
O problema não está nas substâncias formadas naturalmente ao longo do processo de fermentação (como por exemplo os flavonóides fenólicos). A ameaça maior para a saúde, na minha opinião, está naquilo que é acrescentado ao vinho, ou seja, os sulfitos.
Infelizmente, os vinhos orgânicos levam sulfitos. É por esse tipo de motivo que alerto, sempre, ao fato que nem sempre “orgânico” equivale automaticamente a “saudável”.
Minha dúvida surgiu em uma palestra sobre vinhos: Mesmo sem adição de conservantes e sulfitos em vinhos, é possível a trasnsformação de substâncias, como o próprio sulfito ou outras, de forma natural, no processo de fermentação do mosto de uva?
Há vantagens no vinho orgânico, em relação à enxaqueca e teor de substâncias nocivas, em relação ao vinho normal?
Olá!
Adorei mais uma vez a matéria! está de parabéns!
Apesar de eu não ter crises de enxaqueca com vinhos, amei ler sobre o efeito do conservante..
Alias, muitas vezes não entendo nem um pouco a minha enxaqueca..a maioria dos alimentos que causam dores nas pessoas, em mim não causa nada o ano todo! o único q tenho q ficar bem longe é o chocolate!!